“大头”(花鲢)有大学问

本期的精选解读文章之一是刊于《中国渔业质量与标准》2019年第1期的文章——《鳙的营养需求与环境胁迫响应研究进展 》。该研究来自农业农村部淡水鱼类遗传育种与养殖生物学重点开放实验室、中国水产科学研究院淡水渔业研究中心戈贤平老师课题组，南京农业大学渔业学院以及通威股份有限公司 [资助项目：现代农业产业技术体系大宗淡水鱼产业技术体系（CARS-45）；四川省科技计划项目（2017JZ0009）]。

鳙鱼，属于鲤科（Cyprinidae），全世界共有3700余种鲤科鱼类，且分布很广。鲤科鱼类因味道鲜美、营养丰富、具有高蛋白、高不饱和脂肪酸等特点，是我国居民日常动物蛋白质摄入的主要来源之一。相较于其他农产品，鲤科鱼类市场价格波动幅度不大，因此更受普通老百姓的喜爱。我国的“四大家鱼”——青鱼、草鱼、鲢、鳙，也因此是需求量最大的品种，自然也是池塘养殖的主要对象。


 鳙鱼外形（图片源自百度百科）

虽然是池塘养殖，但并不意味着就比野生生长的不健康，而恰恰相反，池塘养殖的环境是可控的，它的饮食、健康状态以及捕捞过程都是可观察的、可控制，但野生鱼类则不然，完全不可追溯它的饮食，它的身体状态，甚至捕捉方式。既然是池塘养殖，那就需要了解鱼类的生理特点，包括它的生活习性、生长特点、饮食偏好等等，对症下“饭”，才会健康成长。在这方面，中国水产科学研究院淡水渔业研究中心的戈贤平研究员团队做了大量基础和应用研究。在“四大家鱼”中，戈贤平研究员主要针对栖息于中上层而土腥味不过重的鳙鱼，又因头肥大，占体长的1/3而俗称“胖头鱼”、“大头鱼”，也正因鱼头与鱼肉的比例相当，还富含磷脂、DHA、EPA等多种不饱和脂肪酸，湖南传统名菜——剁椒鱼头，就是使用的鳙鱼的头。


 剁椒鱼头（图片源自百度百科）

人工养殖鳙鱼首先要了解它的摄食特性，再依此给予相应的饲料，鳙鱼才会快快长大。鳙鱼属于典型滤食性鱼类，就是用鳃耙过滤水中微小的浮游生物、有机碎屑等，自然条件下主要滤食浮游动物。鳙鱼吃入的食物是通过鳃耙拦截后聚积在鳃耙沟中，在周围肌肉收缩作用下，随水流把食物推进到咽部，进入前肠，而后消化吸收的。那也就是说，拦截的食物的颗粒尺寸应该是大于鳃耙间隙的，但是否越大越好呢？也不是，饲料粒径过大，就通不过咽喉，也会被吐出。同时，饲料的粒径也要考虑饲料的特性，入水后是漂浮还是沉底，对于漂浮的膨化颗粒饲料的粒径在0.3~0.8 mm之间为宜，破碎料在0.5~1 mm为宜，而且漂浮和稳定时间能保持30 min以上。


 鳙鱼养殖（图片源自百度百科）

除了让鳙鱼吃进饲料，还要考虑鳙鱼是否能消化和吸收，也就是能不能吃了长“膘”。通过比较研究发现，鱼粉、豆粕、花生粕、棉籽粕和菜籽粕都适宜做鳙鱼的配合饲料原料，在干物质、粗蛋白、粗脂肪和总能的表观消化率上表现突出。《中国居民膳食指南(2017)》是中国比较权威的膳食指导，它建议我国居民的平衡膳食应做到食物多样，平均每天摄入12种以上食物，对人而言摄入多样食物的目的是为了平衡身体所需，因为没有一种食物像人体需要的一样恰如其分。对鳙鱼来说也一样，它也要通过饲料中补充全部必要的成分，才会健康地成长。以饲料中钙和磷为例，适宜Ca/P应为1.13:1，比例过低，鳙鱼生长不充分，比例过高，则会导致钙磷平衡紊乱，身体出现应激，抵抗力下降，乃至体型畸形。日食三餐，这是人类共同的饮食制度，而对鳙鱼需每天吃5顿的时候才会获得更好的生长，保持鱼体肌肉品质，且促进其自身免疫功能。


淡水水库（图片源自百度百科）

除了提供给鳙鱼优良的饲料来源，还要提供一个适宜它的水环境，其中包括适宜的温度、无生物毒素污染、氮循环平衡。以其中一种微囊藻毒素的生物毒素为例，它是在蓝藻水华时产生的一种环状七肽肝毒素，之所以叫肝毒素也是因为它的主要靶器官是肝脏，但除了肝脏之外，也会给肾脏、心脏、脑组织器官的氧化损伤及毒性造成病变。因此，在池塘中也要控制蓝藻泛滥。需要提醒的是，这种生物毒素并不会因加热等特殊处理而降解掉，但高兴的是，即使误食了野生环境下受这种毒素污染的鳙鱼，也无需担心食肉后会中毒，因为此毒素的主要蓄积器官在消化道，肌肉和非消化道蓄积量会相对低得多。最后再送个小福利，告诉大家一个能使鱼儿更鲜的小技巧哦，鱼儿的鲜味会在宰杀后再冰箱冷藏数小时后变成更鲜美哦。