由渔到鱼话草鱼！

笔者曾以《大头鱼的五味之旅》为题讲述了大头鱼及其菜品加工艺术，一石激起千层浪，该文得到广大读者强烈共鸣，有人说你只写了大头鱼的粤菜做法，其实大头鱼还有湖南、四川的剁椒鱼头，浙江的砂锅豆腐鱼头，像东北、西北、京津唐还有自己个性鲜明的做法，他们的关注激起了笔者更强烈的写作冲动。大头鱼即鳙鱼只是传统淡水池塘养殖四大家鱼之一，而且是配角，四大家鱼是指青草鲢鳙，其中中心是草鱼，一草带三鲢，三鲢指的是青鱼、鲢鱼、鳙鱼。
草鱼就是广东人称之为鲩鱼的淡水鱼。在鱼类分类学上，它是鲤科草鱼属下的唯一一个种。该鱼为草食性鱼类，具有一定的回游性，在江河上游繁殖，在中下游生长，在自然界分布很广，尤其是江河湖泊等大流域、大水域都能见到它的踪影。它不但是广东省而且还是全国淡水养殖面积最大、产量最高、市场消费量最大的经济鱼类品种，具有引领作用，被誉为淡水鱼王。
渔主要是指草鱼养殖生产。

草鱼之所以成为广东人的当家鱼，是由该鱼诸多生物学特性决定的，发展该鱼人工养殖具有可行性。该鱼食性简单，主要摄食青草、蔬菜，饲料料来源广泛；生长迅速，就整个生长过程而言，体长增长最迅速时期为1～2龄，体重增长则以2～3龄为最迅速，当4龄鱼达性成熟后，增长就显著减慢；个体大，最大个体可达40公斤，这就决定了该鱼极适合人工养殖；该鱼肉质肥嫩，味鲜美。更重要的是1958年，该鱼苗种繁育技术获得全面突破，解决了鱼苗、鱼种供应问题。开展该鱼养殖具有节地节粮节能环保的作用，在诸多因素共同作用下，人们逐渐运用池塘养殖将该鱼打造成为水产养殖主导品种。
长期以来，该鱼主要用于满足内需市场，尤其是普通家庭消费，是菜篮子中肉禽蛋奶鱼中的鱼，是普通百姓餐桌上的主角。过去，因为水产品市场供应长期处于供不应求状态，为满足需要，人们开展了以数量增加为中心的人工养殖。主要是池塘养殖。其中珠三角地区池塘养殖拥有1千年的历史，是全国池塘养鱼主产区，尤以顺德池塘养殖最为发达，其单产居全国首位。其创造的混养密放、轮捕轮放，“桑基鱼塘”、“蔗基鱼塘”、“果基鱼塘”和农、牧、渔业结合的多层次循环利用的综合养鱼技术在国内外享有很高的声誉，被称为生态学的杰作。最初，该模式采用的是池塘多品种立体混养，上层养殖滤食性的鲢鳙鱼，底层放养吃食性的青鱼，中间放养草鱼，套养鲤鲫鳊，七大鱼种各得其所，相得益彰。为追求高产量，人们逐渐将该模式改造为以投喂人工配合饲料为主，辅以青饲料，实行高密度、高强度养殖。目前，该养殖模式依然是草鱼养殖主导模式，而且还把该鱼养殖技术模式推向极致。而当下，在市场需求驱动下下，该鱼价值得到进一步发现，人们按照该鱼价值以满足中高档市场例如饭店酒楼食肆需求为目标市场进行了深度和多元化开发，即开展养殖技术和生产模式创新，且获得显著成效。例如，或发展该鱼水库、氹仔、河涌养殖，养殖生产高品质的生态鲩、氹仔鲩、野生鲩；或投喂豌豆养殖脆肉鲩、投喂青草养殖有机鲩；或利用当地独特的气候、水土条件养殖麦溪鲩、文庆鲩等特色优质鲩，将其放到海水中吊水养殖海鲩；或运用集装箱和水槽运用流水养殖超市鲩。

鱼主要是指草鱼日常消费。

人们开发利用尤其是加工食用该鱼的历史极为悠久，而且极为广泛，全国主要省份都将其作为主要食用鱼，是加工制作菜系的主要食材，而且具有不同的做法和吃法，其中以珠三角和长三角地区为之最，例如广东省，草鱼是广东人餐桌上的当家鱼，和大米、蔬菜以及肉、禽、蛋、奶等一样，是广东城乡居民日常生活须臾不可或缺的农副产品或食材。新时代，该鱼被赋予了更加突出的主题和更为丰富的的内涵，再一次突显了鱼中王者风范。

1生吃
主要是指草鱼生鱼片。即脍，成语脍炙人口中的脍。脍最初的意思是指切细的生肉，例如肉腥细者为脍。有的肉在蒸煮烹饪以后就丧失了原味，不够鲜嫩，鲜鱼就是其中一种。始于先秦、鼎盛于唐朝，广东就有了“生鱼脍”，该习惯传承了千年，草鱼便是加工制作“生鱼脍”的中上等食材。岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜等汇而食之，名曰鱼生。其中以顺德鱼生最为知名，该菜式以草鱼为主，且多尾重750克以上的“壮鱼”为食材，买回来后先放在山泉水饿养几天，以消耗体内脂肪，令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动放血，了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序若把握不好，鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会，鱼生才会爽滑和有甜味。进食时，蘸以蒜片、葱丝、洋葱丝、酱油、花生碎、芝麻、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。在此基础上有了鱼生粥，其中所有诸品，因鱼生之名而名之。其中广州荔枝湾艇仔粥之类鱼类粥品也是从鱼生发展过来。

2熟食。
主要是运用传统厨艺加工草鱼，将其加工制成美食、美味。中国有八大菜系，每一个菜系都有自己的特色而且都将草鱼作为主要食材进行加工制作，在这方面，粤菜系发挥了积极的推动作用。粤菜即广东菜，发源于岭南。由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。粤菜特点是丰富精细的选材和清淡的口味。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”，其中，春季是吃草鱼的最佳时节，除了选原料的最佳肥美期之外，粤菜还特别注意选择原料的最佳部位，例如整条、鱼腩、头尾等。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。而草鱼就在其中大行其道，菜式、菜品数以百种，以清甜为特点的是清蒸大草鱼、清炖草鱼和火锅草鱼等，以鲜香为特点的是红烧草鱼、油炸草鱼腩等，以细嫩为特点的是草鱼白萝卜煲等。而草鱼内脏中的鳔、肠都是优质食材，也可以加工制作成美食美味。
由渔到鱼是指将草鱼上游生产延申到下游的消费环节，反之则是由下上溯到上游，其中一个纽带就是草鱼固有特性，通过开发一个品种、打造一门科学、形成一个产业、造福一方群众，一草强一渔业，一渔强中华，这就是实施一条鱼工程，一乡一品，一镇一业，渔业品牌及其产业化战略的成功范例。